苦味の基礎知識

「苦味」とは?

「苦味」とは?

苦味とは、人間が感じる五基本味(甘味・塩味・酸味・苦味・旨み)のうちの1つの味覚です。

これらの味覚は、舌や軟口蓋にある「味蕾」という器官が感じ取ります。人間の舌には約10,000個の味蕾があると言われています。

代表的な苦味物質

代表的な苦味物質

人が「苦い」と感じる食べ物・飲み物には苦味物質が含まれています。代表的な苦味物質は以下の通りです。

・モモルデシン…ゴーヤ
・カテキン…緑茶
・カフェイン…コーヒー
・イソフムロン…ビール

同じ苦味であっても、その元となる苦味物質は様々です。

苦味に基準はある?

苦味に基準はある?

苦味の感じ方には多少の個人差があります。分かりやすい基準として、ビールにはIBU(国際苦味単位)という苦味基準があります。

これは、ビールの苦味物質「イソフムロン」の割合を数値化したものです。IBUの数値が高ければ高いほど苦いビールということになります。

大人になると苦味が平気になる理由

大人になると苦味が平気になる理由

子どもの頃は食べられなかった「苦いもの」が、大人になってから大好物になった人は多いはずです。

苦味は本能的に「毒の味」として認識されています。しかし、人生経験を重ねていくと「これは食べても平気なもの」と認識できるようになります。

苦い食べ物ランキングTOP10-6

10位:銀杏

10位:銀杏

秋の味覚として知られる銀杏。銀杏は匂いが強烈ですが、苦味が気になる人も多いようです。銀杏の苦味は「アルカロイド」という成分によるもの。アルカロイドは銀杏中毒を引き起こす原因成分でもあります。銀杏の食べすぎには注意しましょう。

9位:みょうが

9位:みょうが

薬味として用いられることの多いみょうが。みょうがの苦味の原因は、みょうがに含まれる「ミョウガジアール」という成分です。ミョウガジアールには血行促進効果があります。

8位:ケール

8位:ケール

ケールは、青汁の原材料としても知られる葉野菜です。ケールには「スルフォラファン」という苦味成分が含まれています。苦味の強い野菜ですが、栄養価が高いことでも知られています。

7位:山菜

7位:山菜

ふきのとうやウドなどの山菜にも独特の苦味があります。山菜独特の苦味や渋味はポリフェノールによるもるものです。この苦味や渋味が山菜の美味しさでもあります。

6位:ピーマン

6位:ピーマン

苦い食べ物の代表格、ピーマンが第6位にランクインしました。ピーマンの苦味は、ポリフェノールの一種である「クエルシトリン」という苦味成分によるものです。切り方や調理法を工夫することで苦味は軽減されます。

苦い食べ物ランキングTOP5-1

5位:秋刀魚のワタ(内臓)

5位:秋刀魚のワタ(内臓)

秋を代表する味覚のひとつ、秋刀魚。身にはたっぷり脂が乗っていて絶品ですが、ワタ部分は苦味が強めです。新鮮なものは苦味が少なく、美味しくいただけるのでぜひチャレンジしてみてください。

4位:サザエの肝

4位:サザエの肝

サザエの身より先にある肝の部分は苦味が強く、取り除いてから食べる人が多いと思います。見た目もグロテスクなので、食べるのには勇気がとるかもしれませんね。胃と「ハカマ」と呼ばれる部分は特に苦味が強く、砂が入っていることもあるので取り除いたほうが無難です。

3位:渋柿

3位:渋柿

「渋柿が原因で柿が嫌いになった」という人もいるのではないでしょうか?渋柿を食べた瞬間、口いっぱいに渋みが広がって不快な気持ちになる人が多いと思います。

渋柿が渋い原因は、渋柿に含まれる「タンニン」という苦味物質にあります。渋柿は渋抜きや干し柿にすることで美味しくいただけますよ。

2位:高カカオチョコレート

2位:高カカオチョコレート

一般的には甘いイメージのあるチョコレートですが、実は原材料のカカオに甘味はありません。カカオには苦味成分「テオブロミン」が含まれており、チョコレートに加工する際は砂糖などを加えることがほとんどです。

一般的なチョコレートのカカオ分は30%前後。最近はカカオ分90%以上のチョコレートも多く販売されており、その苦味にハマる人が続出中です。

さすがに99%は苦すぎた
最近のカカオが濃いチョコによる健康法の流行りに乗って買ったが一気にたくさんは辛い
でも香りはよかったです

出典:苦い

1位:ゴーヤ

1位:ゴーヤ

苦い食べ物ランキング第1位はゴーヤ(ニガウリ)です。ゴーヤには「モモルデシン」という苦味成分が含まれており、このモモルデシンには食欲増進作用があります。

モモルデシンはワタの部分に多く含まれています。ワタを取り、丁寧に下処理をすることで苦味はだいぶ抑えられます。

苦い飲み物ランキングTOP10-6

10位:コーヒー

10位:コーヒー

大人になってもコーヒーが苦手な人は多いのではないでしょうか?その理由の1つに苦味があります。コーヒーの苦味の元となるのは、「カフェイン」や「クロロゲン酸」などの苦味物質です。また、焙煎過程に生じた焦げによっても苦味が強くなります。

9位:ビール

9位:ビール

苦い飲み物の代表格、ビール。「ビールの苦味がたまらない」という人も多いと思います。ビールが苦い理由は、ビールの原料となるホップ由来の苦味成分「イソa酸」にあります。国内大手メーカーのビールのIBUは20前後です。

8位:青汁

8位:青汁

「マズい。もう1杯!」のキャッチフレーズでお馴染みの青汁。苦味の強いケールなどの葉野菜をベースとしており、どうしても苦味が強くなります。最近は飲みやすい青汁も増えてきていますが、基本的には苦味が強いです。

7位:マテ茶

7位:マテ茶

マテ茶とは、イェルバ・マテの葉や小枝を乾燥させた茶葉から抽出したお茶のこと。日本ではあまり馴染みがありませんが、南米ではメジャーなお茶です。栄養価が高く「飲むサラダ」と呼ばれています。

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