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パティシエとは

概要

概要

パティシエと呼ばれる菓子職人が作る菓子・デザートなどは、味のおいしさだけでなく、見た目にも配慮されており、芸術作品を思わせるものもあります。欧州、特にドイツでは女性に人気のある職業であり、パティシエの半数は女性で占められています。なお、フランスでは国家資格であり、パティシエは日本の医者に値するほどの社会的地位を持つと言われています。  

パティシエの仕事は、長時間の立ち仕事で細かい作業から力仕事までこなさなければなりません。2004年度の統計によると、日本のパティシエの人数は年々減少傾向にあり、特に男性が減少しているそうです。それに代わるように女性の進出が目立つようになり、最近ではオーナーからスタッフまで全員が女性という菓子店も珍しくなくなってきています。

日本の有名なパティシエ人気ランキングTOP15-11

15位:宮本雅巳

南大阪の地で最も多くの人々に愛されているパティシエ

南大阪の地で最も多くの人々に愛されているパティシエ

菓子の世界に身を投じてはや20余年,国内外の様々なコンテストで入賞経験を持ち、大阪府内に商品コンセプトの違う7店舗を展開するコンツェルト代表取締役社長の宮本雅巳。「自分らしさは総合力。だからお菓子の世界で表現できることは全てやりたい」と語る宮本は精力的に次々と新しいことに挑戦し続けている。宮本のお菓子は、関西国際空港の地元南大阪の地で最も多くの人々に愛されています。

14位:野島茂

パーク・ハイアット東京

パーク・ハイアット東京

生年月日:1966年
出身地:埼玉県

1994年「パークハイアット東京」に入社し、2004年3月からペストリー・シェフを務める。東日本洋菓子作品展・工芸菓子部門連合会会長賞(1995年)、クープ・ド・フランス優勝(1999年)、クープ・ド・モンド・ド・ラ・パティスリー世界大会準優勝(2003年)等の受賞歴があります。現在、社団法人東京都洋菓子協会・技術指導部委員を務める有名なパティシエです。

13位:永井紀之

ノリエット

ノリエット

生年月日:1961年3月12日
出身地:東京都

初はコックを目指していましたが、20歳で菓子へ転向。東京・世田谷「オーボンヴュータン」で2年修業後、83年に渡仏。南仏・ヴァランス「ダニエル・ジロー」、パリの2ツ星「ミシェル・ロスタン」、ジュネーブ「ホテル・インターコンチネンタル」などで修業を積み、89年、計6年の修業を経て帰国。93年「ノリエット」をオープンしました。

12位:熊谷喜八

「キハチトライフルロール」が爆発的な人気

「キハチトライフルロール」が爆発的な人気

生年月日:1946年
出身地:東京都

銀座東急ホテルを皮切りに、セネガル、モロッコ日本大使館料理長に就任後、渡仏、パリの「マキシム」、「パヴィヨンロワイヤル」で研鑽を積み、その後当時ジョエル・ロブション氏が率いていた「ホテル・コンコルド・ラファイエット」でセクションシェフを務めます。帰国後の1987年に「KIHACHI」をオープンし、パティスリー キハチでは「キハチトライフルロール」が爆発的な人気をはくしました。

11位:川口行彦

オリジンーヌ・カカオ

オリジンーヌ・カカオ

生年月日:1960年
出身地:静岡県東伊豆町

川口行彦は、日本のショコラティエの先駆者として知られ、「ドンク」「ルノートル」にて修行後、渡仏。'86年に日本で初めてとなるチョコレート専門店「和光チョコレートショップ ルショワ」を立ち上げ、17年間そのお店を守り続けてきました。2003年に独立し自身の店「オリジンーヌ・カカオ」を自由ヶ丘にオープン。原産地(オリジンーヌ)にこだわった素材選びからはじめるチョコレート作りにこだわり、本場ヨーロッパでも高い評価をうけます。仏のクラブ・デ・クロール・ド・ショコラで日本人初の最高評価を受け、2003年ついにヨーロッパの権威:ルレ・デセールにもメンバー入りを果たしました。

日本の有名なパティシエ人気ランキングTOP10-6

10位:杉野英実

HIDEMI SUGINO

HIDEMI SUGINO

生年月日: 1953年5月5日
出身地:三重県

杉野英実は、日本のパティシエで、京橋「HIDEMI SUGINO」(イデミ・スギノ)オーナーシェフをつとめる日本を代表する菓子職人の一人です。1991年の菓子の世界コンクールでグランプリを受賞したほか、同大会で審査委員長を務めたこともある実力派。素材をバランスよく組み合わせることで、1つの菓子の中にさまざまな味わいや食感を表現した「大人が楽しめるデザート」を信条としています。

9位:桜井修一

フラウラ

フラウラ

生年月日:1965年7月9日
出身地:埼玉県

その独創的な味わいとフォルムで「マディ」時代からその名を馳せ、自ら構えた「フラウラ」では、シェフの「アンディヴィデュエル」という考え方がさらに明確に表れています。「アンディヴィデュエル」とは、日本では一般的にプティ・ガトーと表現される1人前の小さなガトーのことですが、その呼び名が示すとおり、アントルメ(=ホール)の存在が前提になっています。 「小さなポーションで完結させることによって、アントルメをカットしたものよりも、ガトーのエッセンスや個性を凝縮して表現できる」のが特徴です。

8位:松島義典

「名古屋マリオットアソシアホテル」製菓料理長

「名古屋マリオットアソシアホテル」製菓料理長

生年月日:1963年
出身地:大阪府

洋菓子店を営む家庭に育ち、小学校2年生の頃からバタークリームでバラを絞り出していたという、筋金入りの菓子職人です。「芦屋パティシエ・ドゥ・ミシェル」、「京都センチュリーホテル」、「大阪全日空ホテル・シェラトン」、「パティスリーフリアン」、「大阪都ホテル」などを経て、1999年「名古屋マリオットアソシアホテル」製菓料理長に就任。パティシエを志す者なら誰もがあこがれる洋菓子界のワールドカップ「クープ・ド・モンド」個人の部門で1位を獲得した、世界レベルの有名なパティシエです。

7位:高木康政

ル パティシエ タカギ

ル パティシエ タカギ

生年月日:1966年
出身地:東京都

フランスの二つ星レストランで25歳の時にシェフパティシエとして就任、その翌年にはヨーロッパで最も権威のあるガストロのミックアルバジョンで優勝するなど世界のパティシエとして活躍しています。フランスでの4年間の修行や経験を生かし、現在は自店「ル パティシエ タカギ」2舗のオーナーシェフを務めています。

6位:川村英樹

アテスウェイ

アテスウェイ

生年月日:1971年3月8日
出身地:新潟県豊栄市(現新潟市北区)

川村英樹は新潟県豊栄市(現新潟市北区)出身のパティシエで、有限会社HIDEKIが運営するケーキ屋「アテスウェイ」のオーナーシェフです。1997年(平成9年)に日本人初となる、「第16回クープ・ド・フランス世界大会」総合優勝を果たした実績を持ちます。

日本の有名なパティシエ人気ランキングTOP5-1

5位:寺井則彦

Aigre-Douce

Aigre-Douce

生年月日:1965年
出身地:神奈川県

調理師学校卒業後、「ルノートル」「ラミデュパン」を経て渡欧。「トリアノン」「ダム」「ジャック」「ジャン・ミエ」にて研修後、「ル・コルドン・ブルー」パリ校・東京校にて教鞭をとります。「オテル・ドゥ・ミクニ」のシェフ・パティシエを経て、2004年2月「エーグルドゥース」を開店し、2003年クープドモンドパティスリー部門にて第二位入賞を果たします。

4位:金子美明

パリセヴェイユ

パリセヴェイユ

生年月日: 1964年
出身地:千葉県

16歳で洋菓子店の世界に飛び込み37歳でフランスにわたり7つの店を転々として修業の日々をおくり、現在では、自由が丘に「パリセヴェイユ」という洋菓子店をオープンし、人気店にまで成長させてきました。職人が憧れる菓子職人として人気テレビ番組の「情熱大陸」でも取り上げられた人気パティシエです。

3位:辻口博啓

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