緑黄色野菜の中でも、特に栄養価が高いことで知られているほうれんそうは、野菜の中で鉄分が最も多く、鉄分の吸収を助けるビタミンCも豊富に含まれています。 その他にも、カロテン、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンCなどビタミン類も多く、さらに葉酸、食物繊維も豊富なので、非常に栄養価の高い野菜といわれています。また、ヨーロッパでは「胃腸のほうき」と呼ばれている程、便秘解消に効果があるといわれています。

ナトリウム：5 mg
カリウム：280 mg
炭水化物：4.6 g
ビタミンC：19 mg
カルシウム：24 mg

葉もおいしいだけではなく、栄養がたっぷりのカブは、カロテンの他に、糖質の代謝に効果的と言われているビタミンB1、B2に加え、風邪の予防や美肌効果を促すビタミンCも豊富に含まれています。 カブの葉に含まれるビタミンCは、カブ1束でホウレンソウ1束に匹敵します。

β-カロテン：3900μg
ビタミンC：53mg
ビタミンK：270μg
葉酸：140μg
カルシウム：260mg
カリウム：400mg

大根の葉の部分には、根に含まれていないβ-カロテン（ビタミンA）や、根と比較して約5倍のビタミンCが含まれており、両者ともに抗酸化作用が期待できます。 またβ-カロテンには、皮膚や粘膜の健康を維持する働きもあります。また、ミネラル類のカリウム、カルシウムなども根より、葉のほうに含まれています。

たんぱく質：2.1g.
炭水化物：5.6g.
食物繊維：3.7g.
βカロテン：2900μg.
ビタミンE：2.4mg.
ビタミンK：210μg.

ケールに含まれているβ-カロテンが体内でビタミンＡに変わり、ロドプシンの生成を促し夜盲症や眼精疲労を予防します。 皮膚や粘膜を丈夫にする効果 ケールには、皮膚や粘膜を丈夫にする効果が期待できます。 ビタミンCはコラーゲンの生成に必要なビタミンのひとつです。収穫で葉を摘み取っても、次から次に新しい葉が芽吹くことから、生命力あふれる、スーパー野菜と呼ばれています。

炭水化物：8.7g
食物繊維：7.8g
ナトリウム：10mg
カリウム：890mg
カルシウム：180mg
マグネシウム：29mg
リン：100mg

草もちや天ぷらにするとおいしいよもぎは、鉄分にカルシウム、ビタミンB2、ビタミンK、カリウム、クロロフィル(葉緑素)など、栄養豊富な緑黄色野菜です。 ビタミンKは「止血のビタミン」とも呼ばれ、出血した時の血液凝固を促進します。 また、骨の形成を促す効能があるため、骨粗しょう症の治療薬にも使われる栄養素です。

ナトリウム 11 mg
カリウム 540 mg
炭水化物 10 g
ビタミンC：8 mg
カルシウム：37 mg

ビタミンB、カロテンが豊富で、緑黄色野菜に分類される。 カロテンの呼称がニンジンの英語名である「キャロット」に由来するように、にんじんのカロテン量はずば抜けて多く、中くらいの半本で、1日の必要量がとれるほどです。 またビタミンB・C、カルシウム、鉄も多く、栄養的価値が高いと言われています。さらにカリウムには体内の余計な塩分を輩出する働きがあり、血液の循環を良くする効果があります。

ビタミンA：421 µg
β-カロテン：5054 µg
ビタミンC：133 mg
カリウム：554 mg
鉄分：6.2 mg

パセリはβカロテンやビタミンE、ビタミンCといった抗酸化ビタミンや鉄、カリウム、カルシウムなどのミネラル、さらに食物繊維や葉酸も豊富に含まれています。 抗酸化ビタミンはがん、老化、免疫機能の低下などを引き起こす活性酸素の働きを抑える作用があり、病気の予防に役立っています。

食物繊維：7.3g
カロテン：11000μg
ビタミンE：3.9g
ビタミンK：690μg
カルシウム：230mg
カリウム：500mg

シソはβカロテンや、ビタミンB、カルシウム、カリウムといった栄養素を多く含んでいます。 中でも、βカロテンはの量は野菜の中でもトップクラスで、皮膚や粘膜の細胞を健やかに保ち、視覚機能の維持や、強い抗酸化作用があり、動脈硬化やガンの予防に効果があるとされています。 また、香りに含まれるペリルアルデヒドには、防腐・殺菌作用があります。

β-カロテン：10000μg
ビタミンC：65mg
ビタミンE：7m
葉酸：250mg
水溶性食物繊維1.3g