鯵のたんぱく質含有量は20%以上であり、魚の中でトップクラスである。青魚であるにも関わらず、白身魚並みの高タンパク質・低エネルギーである。鯵の脂質含有量は3.5%であるが、旬と言われる初夏のそれは10%前後に達し、鮪の赤身より多いことになる。鯵の良質なたんぱく質には、アラニン、グルタミン酸などのアミノ酸やイノシン酸が多く含まれており、複雑で濃厚な旨みを醸し出しています。

トビウオのたまごである「とびっこ」は、お寿司でよくみかける人気の寿司ネタです。鮮やかな色合いにより料理にトッピングするだけで食欲をそそり、プチプチ食感がやみつきになります。

寒くなるとうま味が増し、じんわりと甘味が舌に広がるヤリイカは、コリっとした食感が人気の理由に「なっています。そのくせすし飯との馴染みも悪くないのだから、素晴らしく、いくつつまんでも飽きの来ない逸品です。

ブランド鯖と呼ばれているのは豊後水道の『関サバ』、五島列島の『旬サバ』、豊予海峡の『岬サバ』、宮城県金華山沖の『金華サバ』、松輪の『黄金サバ』と覚えきれないくらいある。関サバはアジに近い質感で味も爽やかな感じですが、金華サバは大型で脂がたっぷりのっています。黄金サバは、全身にほどよく脂があって身が柔らかく、シャリに馴染みます。

鮮やかな黄色で寿司に彩りを加え、魚を調理する他のネタとは異なる甘み、食感が愉しめる人気ネタ、玉子焼き。昔から「鮨通は玉から」などとまことしやかに言われるように、店ごとに味付けや焼き方、握り方などの違いがはっきり現れ、玉子焼きですし職人の腕が分かるともいわれる人気の寿司ネタです。

日本人の食の原点である、出汁ですが、その中でも特に魚系の出汁を取るときに欠かせないのがカツオブシです。つまりカツオには旨み成分がぎゅっと詰っています。そんなカツオを寿司ネタにしたらまずいはずがなく、多くのファンから愛されています。

カレイ類に比べて口が大きく、鋭くて立派な歯が生えています。日中は海底の砂に潜って顔だけを出していたり、体を海底と同じ色に変化させてじっとしています。海底に棲む魚だが、エサを捕る際には全身を使って中層まで泳ぎ上がったり、小魚を追って長距離を移動することもできます。あっさりしているのに旨味もしっかり、思わず舌鼓を打ってしまうおいしさです。

カニミソは、加熱したカニの甲羅（頭胸部の背甲）をはがしたときに見られる茶色から濃緑色の味噌状・ペースト状の部位で、主に軍艦巻きの形で寿司屋で登場します。独特な味と食感で人気を博しています。

日本では昔から食べてきたが、もっと以前の古代ギリシャ、ローマの人々も好んで食べていました。市場に出回る鰻は、ほぼ養殖物。天然物は１％も満たない貴重品だ。ふっくらとした身から滋味に満ちた脂が溶け出し、食べると歯応えを残しながらも、ほろほろと崩れる身はとても柔らかい。そこにタレの甘み、焼き目の香ばしさ、さらにシャリの酸味が重層的な味を生み、なんとも言えない美味しい味となります。

炙りサーモンとは、サーモンの表面をバーナーなどで炙ったもので、サーモンに飽きたユーザーからも人気の寿司ネタです。店によってはサーモンにマヨネーズをかけた後に炙っているメニューも展開しています。

あなごを煮て作る、江戸前寿司の有名なネタのひとつです。脂肪が少ないため、ウナギよりもあっさりしており、女性からも人気があります。味付けには店の個性があり、煮汁で作る煮ツメが塗られているので、醤油やワサビを付けずそのまま気軽に食べられる人気のネタのひとつです。

「カンパチ」は、ブリの仲間ですが別の魚です。ブリの中でも産卵期前で脂がのっている冬の時期のものを「寒ブリ」と呼びますが、カンパチの「カン」は決して「寒い」という意味ではありません。目と目の間に数字の「八」のような模様が見えることから、「間八」と書いて「カンパチ」と呼びます。また、カンパチの産卵期は主に春から夏にかけてであり、旬の時期は暑い季節です。ブリよりさっぱりしているのが特徴です。

「ぼたんえび」と呼ばれているのは、本種と日本海に多いトヤマエビの２種です。これを「国産ぼたんえび２種」といい、カナダ産のスポットエビを足すと「ぼたんえび」は３種になります。トヤマエビとは反対に太平洋沿岸でとれますが量的には少ないと言われています。

鉄火巻とは江戸前寿司の一種、また細巻きの一種です。鮪の赤身におろしワサビを添えたものを芯とし、これを酢飯と海苔で巻いたものです。低価格でおなかいっぱいになるリーズナブルな人気のネタです。

甘エビは、タラバエビ科に分類されるエビの一種で、北太平洋の深海に生息し、重要な食用種として漁獲されています。甘エビ自体は味がそこまで濃くないので甘さと醤油のしょっぱさとわさびの香りが合わさるととても幸せな味になります。

ホタテは貝類の中でも特に甘みが強く、美味しいわりには養殖技法の発達によってそれなりの値段で味わえる、ちょっとお得感があります。養殖物は味が悪いという定説をくつがえすほど美味しい養殖物が獲れます。そのおかげで特に旬が無く、いつ寿司屋に行っても美味しいのもホタテの人気の理由となっています。

欧米では一部の地域を除き「悪魔の魚」と呼ばれ忌み嫌われ、日本でもそのグロテスクな見た目から忌避する人の増えているタコ。禿頭の人や間の抜けた人を揶揄する言葉として使われるほどに浸透した存在でありながら、タコの価値は見過ごされがちです。しかし、寿司ネタとしてのタコの素晴らしさは、高級魚にも負けないほど人気を誇っています。

えんがわは魚の名前ではなく、特定の魚の部位の総称で、具体的には、背ビレや尾ビレの付け根を指し、ヒラメやカレイのヒレを動かす筋肉の部分といわれています。寿司のネタで定番の「えんがわ」は、コリコリとした食感と甘味のある脂で人気があります。

タイは昔から「めでタイ」という語呂合わせで慶事の際の食卓に並べられる魚として珍重されてきました。寿司のネタとしても、タイは白身魚の王様と言うべき味わいを持っています。マダイ以外のタイ科に属するキダイやチダイ、クロダイなどがありますが、タイ科でもスズキ目でもない分類に属しているにも関わらず「～タイ」と呼ばれる魚は200種前後居るとされています。

大トロはマグロの腹部のなかでも頭に近い、脂がよく乗っている部分を指します。色はきれいな赤ピンク色で、お肉のサシのような白い筋が多いことが特徴です。口に入れると、とろけるような食感と味わい深い濃厚なうまみが楽しめます。