ヤマイモは、ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草、または、この植物の芋として発達した担根体のことです。ジネンジョウ、ジネンジョ、ヤマイモともよばれ、とろろは粘性が非常に高いといえます。ネギトロやうずらの卵との相性が抜群で軍艦巻きとして人気を博しています。

黒マグロと並び、寿司屋で珍重されるミナミマロは、肉質は黒マグロに近いといわれますが、独特の香りがあり、黒マグロより脂が強いのが特徴です。腹の肉も厚く、大トロ、中トロが多く取れるといわれています。

鳥貝は陸奥湾から九州にかけて分布し、水深10～30cmくらいの砂泥底に生息します。身の厚い物が最上とされ、やわらかい身を噛みしめれば、独特な風味とくせのない上品な甘さが特徴です。

ホタテは寿司ネタとして高い人気を誇っていますが、煮ホタテも人気があります。ホタテをみりん、しょうゆ、砂糖、酒などで煮込んだもので、どこか懐かしさを感じられる一品です。

数の子とは、ニシンの魚卵および、ニシンの卵巣をそのまま塩漬けまたは乾燥させたもので、お正月などおめでたいシーンに度々登場します。実はプリン体が少なく、生活習慣病の予防に有効とされるDHAやEPAを多く含む健康食品で、コリコリとした心地よい歯ごたえが特徴です。

とろたくとは、ネギトロとたくあんを組み合わせた寿司ネタで、軍艦巻きにしたり、巻き寿司として主に使われています。ネギトロとたくあんの相性は抜群で、とろけながらもコリっとしていて、トロの儚さが、たくあんで覚醒される人気の寿司ネタです。

寿司ネタの華とも呼ばれている黒マグロは、上質な酸味とほのかな脂の甘みを最大限に引き出すため、部位、漁法などによって4～10日間の熟成期間を取る。艶やかなその姿は寿司ネタの王様と呼ぶにふさわしい魚です。

アワビは、ミミガイ科の大型の巻貝の総称で、寿司ネタの中でも高級食材として知られており、コリコリした歯ざわりが特徴です。歯ざわりだけではなく、口の中で広がる磯の香も魅力です。

イクラなどに代表されるように魚の卵巣もしくは魚卵は美味しいものが多いと言われていますが、オスにもこの卵巣に負けない美味しい部分があります。それが、濃厚な味わいが楽しめる白子です。白子は親である魚によって色々と変わりますが、中には卵巣よりも珍重される魚も存在し、寿司ネタにも重宝されています。

寿司ネタの中でもリーズナブルな部類に入る納豆は、軍艦巻きや納豆巻きなどに主に使用されています。普段、ごはんにかけて食べることが多い納豆ですが、酢飯との相性も抜群で、子供から大人まで年代を問わず多くの支持を集めています。

タイは昔から「めでタイ」という語呂合わせで慶事の際の食卓に並べられる魚として珍重されてきました。寿司のネタとしても、タイは白身魚の王様と言うべき味わいを持っています。

小肌(小鰭)は鮪と並ぶ江戸前寿司の看板ネタで、大きさや脂の乗りなどを見極め、塩をふって、しばらくおいてから酢で締めるなどの仕込みにすし職人の腕が試されます。やわらかな身を噛むたびに光物の旨さと香りが口の中に広がる人気の寿司ネタです。

ホタテは、貝類の中でも特に甘みが強く、美味しいわりには養殖技法の発達によってそれなりのお値段で味わえてしまう、ちょっとお得な寿司ネタと言われています。養殖物は味が悪いという定説をくつがえすほど美味しい養殖物が獲れます。そのおかげで特に旬が無く、いつ行っても美味しいのもホタテが楽しめます。

あん肝は、あんこうお肝臓です。主な産地は、茨城県や山口県の下関市などで、産地ではあんこう鍋で食べることが多く、また青森・下北などでは身と肝を和えた「ともあえ」などの郷土料理に使われます。寿司ネタとしては主に軍艦巻きに使われ、お口の中でとろける濃厚な味わいは“海のフォアグラ”ともいわれます。

いなり寿司は、甘辛く煮た油揚げの中に、酢飯を詰めた寿司の一種で、「お稲荷さん」「お稲荷」「いなり」などとも呼ばれています。味がしっかり油揚げに染み込むようにひっくり返し煮込み、ひっくり返したまま中身を詰めるもの、油揚げの表面を炙ったもの、三角油揚げを用いて三角形に仕上げるものなど、地域によって様々です。

寿司タネとしてはマイワシが使用されます。梅雨の時期、身に上質な脂を豊富に蓄え、食べては口の中に入れるとトロけるようなおいしさ。青魚好きにはたまらない一品で、おろし生姜とアサツキでさっぱりと食べるとさらにうま味が増します。

鮭は、サケ目サケ科サケ属の魚です。鮭はそのままお刺身状態で寿司のネタにするのはちろん、押し寿司に、さらに焼き鮭の寿司などアレンジが豊富な点が特徴です。

のどぐろといえば高級魚として有名ですが、近年では回転寿司チェーンでも食べることができるようになりました。よく生で提供されることが多いが、真価を発揮するのが炙り。香ばしい脂とちょっとのせた塩のハーモニーも人気をよんでいます。

赤貝は北海道から九州で、内湾の水深10mほどの浅い砂泥底に潜って生息しています。つやのある鮮やかな色合いは鮮度の良さを物語っています。口いっぱいに広がる潮の香りと歯ごたえの良さを楽しむことができる人気の寿司ネタです。

市場での呼び名が「真つぶ」。これは北国に数ある「つぶ」と呼ばれる頂点にあるという意味です。「つぶ」の基本的な食べ方は生食で、貝らしい甘味を伴ううまさと、生らしい味を楽しめます。そこに「つぶ」ならではの食感のよさが加わります。

シラスとは、イカナゴ・ウナギ・カタクチイワシ・マイワシ・ウルメイワシ・アユ・ニシンなど、体に色素がなく白い稚魚の総称です。釜茹でしたものや、生しらすを軍艦にしたものがポピュラーです。価格もリーズナブルな点が人気の理由となっています。